Sugo totani e gamberi

per due persone:
uno scalogno, uno spicchio d'aglio, oevo, origano, dragoncello, maggiorana, sei gamberi sgusciati, mezzo chilo di totani, due cucchiai di passata di pomodoro, vino bianco secco.

fare un soffritto leggero con lo scalogno tritato fine e l'aglio schiacciato, mettere le teste dei totani tagliate a strisce, i ciuffi precedentemente bolliti mezz'ora in acqua salata (poco) e gli aromi, sfumare con abbondante vino, aggiungere l'acqua di cottura dei ciuffi e il pomodoro, a cottura (non scuoce mai) mettere i gamberi nel sugo per 3/4 minuti e condirci la pasta desiderata. Va anche bene per mantecare un risotto anche omettendo il pomodoro. Il sugo di totani è un'ottima base per tutti i sughi di mare.

pollo ripieno alle castagne

un pollo disossato passando dal..dietro e lasciando solo le ali con l’osso
(ovviamente), 100g di castagne bollite e sbucciate, una salamella a punta di
coltello ( non usare la salsiccia a pasta fine), un uovo, pecorino
grattugiato, aglio, porro, oevo, vino bianco secco, aromi.
preparare la farcia in una ciotola mischiando con una forchetta le castagne
spezzettate con le dita, la salamella spellata, l’uovo, il pecorino, gli
aromi tritati fini.
riempire il pollo non eccessivamente (in cottura si ritira e se è troppo
pieno può lacerarsi) e cucire le estremità “bucate”, rosolare in tegame con
porro e aglio a grossi tocchi, infornare a forno statico per 20min a 170°
bagnando col vino ogni 5min poi accendere la ventilazione e portare a 220°
fino a doratura. Servire con l’intingolo.
per cucire uso filo per arrosti e ago da materassi.
pollo disossato

castagne bollite

farcito e legato

cotto

porzionato in quarti con flan di spinaci



piccione all'uva e porri

ing. x 2 :
un piccione da nido eviscerato, uno spicchio d'aglio, un porro, un
grappolino di uva bianca (meglio se moscato), mezzo litro di moscato d'asti,
una fetta di pancetta un po' alta, brodo di carne, sale, aromi.

soffriggere lentamente il porro con l'aglio diviso in due, aggiungere
nell'ordine: la pancetta a strisce e i chicchi d'uva tagliati a metà e
snocciolati quindi spostare di lato e mettere il piccione tagliato a metà
(non c'è bisogno di togliere le interiora perchè il piccione non ha il
fiele) e rosolare dalle due parti bagnando col moscato, far asciugare e
mettere in forno a 170° per 45min badando di lasciare sul fondo un dito di
moscato. togliere dal forno e passare sul fuoco vivo con un po' di brodo
controllando la cottura. servire con l'intingolo di porro e uva rimasto sul
fondo, se serve deglassando con un filo d'olio.

porro e aglio

pancetta

uva

piccione

inizio cottura

fine cottura







cavolini gratinati a modo mio

saltato i mezzi cavoletti in poco oevo e aglio,poi tolti e nella stessa
padella appassito il cavolo cappuccio,mescolato con un cucchiaio di
vellutata ottenuta con farina e l'acqua di cottura di due cavoletti (a
parte) con questo coperto i cavolini,messi in pirofila, e spolverato di
formaggio grattugiato. infornato per 10min a 200° ('sti 180° che trovi
dappertutto mi hanno stufato!!) e 5min al massimo.






pissaladiere by capsy

ho rosolato lentamente 5 cipolle bianche e una rossa con una foglia di alloro aggiungendo a metà acciughe salate deliscate e lavate
una volta che sono appassite per bene le ho stese su una pasta brisèe appoggiata in una tortiera
e ho guarnito con olive e filetti di acciuga
poi ho infornato a forno già caldo a 200° per mezz'ora, et voilà!