19/12/2014 la sardenara perfetta



500 gr. di farina, 1 cubetto di lievito, 100 gr di acciughe salate, 50g di capperi salati, 50 gr di olive della Riviera, 1 testa d'aglio, 1 kg di pomodori, origano, olio extra vergine di oliva.
Fatto soffriggere in oevo l'aglio tritato poi messo il pomodoro, la pasta di acciughe e l'origano, cotto mezzora.
Sciolto in oevo un cucchiaio di pasta d’acciughe in una tazza.
Impastato farina, acqua e lievito (sciolto in acqua tiepida con un pizzico di zucchero di canna) per 10min, messo a lievitare per due ore poi steso nella teglia ben oliata senza rimpastare e pennellato con la pasta d’acciughe sciolta nell’olio, lasciato riposare mezz'ora e poi condito con il sugo e messo sopra le olive, mezzi spicchi d'aglio vestiti, le acciughe salate, i capperi e spolverizzato di origano; infornato a forno già caldo al massimo per un'ora.
è la mia interpretazione della versione imperiese della pissaladiere provenzale: anticamente nella preparazione della salsa venivano utilizzate le teste delle sardine, (machetto).
a Sanremo si fa con i pelati schiacciati con le mani messi a crudo sull'impasto con l'aglio vestito, sarde salate e le olive nere così che ogni futura fetta ne contenga un pezzo di ognuno.

risotto al sugo di gallina

ieri sera ho fatto il brodo di gallina e ho mangiato pastina in brodo, oggi risotto:

ingredienti:
Le cosce, il petto, le ali di una gallina eviscerata e spellata tranne le ali, una cipolla grossa, 300g di salsa di pomodoro, due carote, una gamba di sedano, uno spicchio d’aglio, un bicchiere di vb, aromi.

procedimento:
Fare un brodo con metà delle verdure, il petto e le cosce della gallina; fare il sugo con il soffritto dell’altra metà delle verdure, il pomodoro e le ali; fare il risotto con il soffritto di cipolla, il vb, le cosce disossate, il petto a tocchetti e le ali, a metà cottura aggiungere il rimanente sugo. Può essere considerato un piatto unico.
Variante: usare polenta al posto del riso.
 

Pesce spada alla messinese by capsy

oggi preparo una mia versione del gustosissimo spada alla messinese:
ingredienti:
Una fetta di pescespada, due pomodori maturi, meglio se cuore di bue, due cipolle grosse, 4 spicchi d'aglio, due carotine, un gambo di sedano, un mazzetto di asparagi selvatici (aspargina), olive nere, capperi, pangrattato, oevo, un peperoncino fresco, prezzemolo, maggiorana e origano freschi, due acciughe dissalate.
preparazione:
Pelare i pomodori e tritarli finemente al coltello, tritare tutti gli ingredienti tranne gli asparagi, 2 spicchi d'aglio e le olive, mettere in una padella tutto a crudo con un po' di oevo, soffriggere, trasferire parte del sugo in una teglia da forno, mettere nel sugo i rimanenti spicchi d'aglio con la camicia e schiacciati, adagiare sul sugo la fetta di spada, spalmarla con un sottile strato di sugo e spolverare con abbondante pane grattugiato, infornare in forno molto caldo e in alto, spegnere il forno e accendere il grill, servire quando il pane comincia a gratinare.
una gustosa variante sta nel mescolare al pangrattato del pecorino stagionato.
ingredienti

il trito

il soffritto

il sugo

lo spada

pronto per il forno

sfornato